春色ソレイユ

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ゼラチンの溶かし方はこれでOK。5倍量の水にゼラチンを混ぜて加熱しましょう

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 ゼラチンとは動物の皮や骨などから抽出したもので、お菓子作りではゼリーやババロアを固めるのに使います。今までは何となく適当に水を入れて溶かして使っていました。そのせいか時には上手く溶け、時にはダマになってしまうことがありました。そこで今回改めて「ゼラチン」とは何かを学び、上手な溶かし方を実践しましたので記事にしたいと思います。

 

ゼラチンとは?

 まず最初にゼラチンとは何かから学びます。ゼラチンと溶液を固める作用を持つもので、その原料は牛などの皮や骨に含まれているコラーゲンです。コラーゲンは水に溶けないタンパク質ですので、酸やアルカリを使って溶けやすい形にしてから抽出します。この抽出液を精製した後、乾燥してゼラチンができあがります。

 ゼラチンを水に入れて加熱するとが50~60℃で溶けます。逆に加熱したゼラチン溶液が固まる温度は20℃以下になります。そのため通常は冷蔵庫で冷却しないと固まりません。またゼラチンはタンパク質でできていますので、タンパク質を分解する酵素を持つ食品(生のパイナップルやキウイなど)を入れると固まりにくい場合があります。その時には缶詰のものを使うか、一度その食品を加熱して酵素の働き止めてから固めます。

 お菓子作りで使う「固めるための材料」にはゼラチンの他に寒天もあります。固める作用は同じですが、これら2つには大きな差があります。 

 
ゼラチン
寒天
原料
動物の皮や骨
海藻
主成分
コラーゲン
(タンパク質)
アガロースなど
(多糖類)
カロリー(100g)
344kcal
ほぼ0kcal
ゼリーの状態
弾力性がある
弾力性が少ない

 ゼラチンは動物性のタンパク質からできていて、カロリーがあります、一方で寒天は海藻の成分からなっており、この成分は消化できませんのでカロリーはほぼなしになっています。お菓子作りでの大きな違いは、ゼリーの状態です。ゼラチンで固めるとプルプルした状態(=弾性がある)ですが、寒天の場合は固くもろい状態(=弾性が少ない)になります。使いみちとしてはゼラチンはゼリーやマシュマロに、寒天は羊かんや杏仁豆腐になります。

 

ゼラチンの溶かし方

 なんとなくゼラチンのことが分かりましたので、次はゼラチンの溶かし方を実践してみたいと思います。 

1.まず使うゼラチンの5倍量の水を用意します。ゼラチン10gなら水50gになります。

2.容器に水を入れてからゼラチンを入れます。入れる時はドバっと入れずに、できるだけ液面全体に均等な厚さになるように入れるとなお良いです。ここで注意する点は、ゼラチンに水をいれないことです。これをすると高確率で大きなダマがたくさんできてします。

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3.入れると水分を吸って容器の底に落ちていきます。ゼラチンに水分が行き渡るまで、5分位待ちます。

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4.もし全体に水分が行き渡らなかったら、スプーンなどでかき混ぜます。この時小さなダマができてしまいますが、加熱すれば溶けますので大丈夫です。この状態で約10分ほど置き、ゼラチンをふやかします。そうすると水を吸って一つの塊になります。

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5.ふやかしたゼラチンを湯煎で温度が60℃になるまで加熱します。見た目で溶けた判定をしても良いですが、私は温度計を使ってかき混ぜながら測っています。コーヒーゼリーなど、溶液を直接加熱できる場合はふやかしたゼラチンをそのまま入れて加熱し、溶かすこともできます。

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6.ゼラチンが溶けると黄色味がかかった透明な液体になります。これでゼラチンの溶解は完成です。ふやかす時間は長い分には問題ないので、私はお菓子作りの最初に行っています。そうすれば時間の短縮になりますからね。 

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  溶かしたゼラチンをアングレーズソースと泡立てた生クリームに混ぜればババロアに、サイダーと混ぜればサイダーゼリーになります。この方法を使えばゼラチンが溶け残るといった失敗も少ないので、今後使っていこうと思います。

 

 ゼラチンを調べていたらこんなものを見つけました。商品説明を読むと、
海藻抽出物(カラギーナン)と豆科の種子精製物(ローカストビーンガム)を主成分としたゼリーの素(ゲル化剤)です。ゼラチンと寒天の長所を併せ持ち、プルンとした食感の本格化デザートにおすすめです
とのことです。興味がありますが、500gを使い切るとなる数年かかってしまいそうで手を出しにくいです...