先週ベイクドチーズケーキを作った時に、生クリームを50mL使いました。普通生クリームは200mL単位で売られていますので、残り150mLは次の休みに使うことにしました。そして昨日、この生クリームと牛乳を混ぜてゼラチンで固めた「パンナコッタ」を作りました。しかしそこにはゼラチンの罠があったのです…
パンナコッタは、過去に自分が書き残したメモを見て作りました。その材料は、
・生クリーム150g
・牛乳225g
・グラニュー糖30g
・ゼラチン3g
です。数年ぶりに作るので、正直前回作った時の記憶はほとんどありません。ですのでレシピのメモ通りに、まず生リクームと牛乳、グラニュー糖を混ぜて温めます。そしてふやかしたゼラチンを入れて溶かし、容器に流し込みました。私はこの時、若干の違和感がありました。それは「液の量に対して、ゼラチンの量が少ないのではないか？」と。まあ、昔作っているのだから固まるのだろうと思い直し、そのことは気にせずに冷蔵庫で冷やしました。
半日後、固まったパンナコッタを食べようと、容器を冷蔵庫から取り出しました。蓋を開けてみると、案の定ギリギリ固まっているような状態になっています。スプーンですくってみると、写真のようにかろうじて形が残る状態です。柔らかさを文章で表すと「ストローで吸える」くらいです。やはりゼラチンが足りておらず、固まりきれなかったのでしょう。
失敗の原因は分かっていますので、すぐに本来添加すべきゼラチンの量を調べました。その結果、ゼラチンメーカーである野洲化学工業株式会社のサイトには、このように書いてありました。
粉ゼラチンの使い方
ゼラチンの分量は他の材料の水分量の２～３％を目安として下さい。
ゼラチンの使い方 ゼラチン 成分 | 野洲化学工業株式会社
どうもゼラチンの濃度は3%前後にするべきだったようです。今回私の作ったパンナコッタのゼラチンは約1%でしたので、全然足りていません。通りで固まらないわけです。数年前にパンナコッタを作った時は、固まらなかった記憶はありません。つまり自分がレシピをメモした際に書き間違えたのでしょう。こんなケアレスミスでパンナコッタが食べれなくなってしまったのですが、怒りの矛先を向けるところがないのが悲しいです。
今まではレシピに書いてあるゼラチン量をなんとなく眺めていましたが、今回の失敗で「ゼラチンは3%入れること」が頭にインプットされました。今回作ってしまった出来損ないパンナコッタは味が良かっただけに、固まらなかったのが非常に残念です。しかし失敗からも学ぶことはあります。液体にゼラチンを1%添加すると完全には固まらず、とろみのある「飲み物」となることが分かりました。この食感は面白いので、何かの飲料に応用できないか考え中です。
