プリンを作る時に使う材料は、砂糖と牛乳と卵です。これらを混ぜ合わせて加熱すると、卵の作用で固まりプリンが完成します。加熱にはオーブンを使ったものと蒸す方法があり、一般的に前者を「焼きプリン」を呼びます。後者はあまり聞いたことはないですが「蒸しプリン」とでも言うのでしょうか。
私が初めて作ったプリンは、オーブンで加熱する「焼きプリン」です。そのレシピには『お湯を張った天板で焼いて下さい』と書いてありました。もちろんその通りにやってみましたが、どうもやり方が悪かったせいか失敗してしまいました。中まで固まらないうちに表面だけが焼けて、スだらけになってしまったのです。その後も何回かチャレンジしたのですが、納得のいくようなプリンはできずに、だんだんと作らなくなってしまいました。
しかしある時、違う加熱方法で作っているプリンのレシピを見つけました。そのレシピではプリン液を「湯煎」で加熱していたのです。早速この方法で作ってみたところ、オーブンで焼いた時とは比べものにならないくらい簡単にできました。
上手くできた要因を考えてみると、一番の違いはプリン液に伝わる熱の速さです。オーブンでは空気を介してプリン液を温めているので、卵が固まる温度になるまで時間がかかります。しかし湯煎では空気より比熱の大きい水を介していますので、プリン液の温度上昇が早く、十分な時間加熱できたからではないでしょうか。50℃のサウナよりも、50度のお湯の方が早くのぼせる原理と一緒ですね。またお湯ですと温度のムラが少なく、均一に熱がかかったことも成功した一因と考えています。
この湯煎方法では温度ムラが少ないとは言え熱源に近い底の方では温度が高くなってしまい、プリンの下部分に若干のスができてしまいました。これを防止するには底から少し離してあげれば解決するはずです。そこで思いついたのが「蒸す」方法です。この方法ですと水蒸気により全体が均一に加熱できます。さらに自分は温度管理を完璧にするために、温度計を入れて高温にならないように火力の微調整をしています。
私の経験ではプリンの加熱方法は蒸すのが一番失敗がなく、次点で湯煎、そしてオーブンを使った焼きが一番難しかったです。特に卵黄だけを使う「なめらかプリン」では、しっかりと中心部まで熱を加えないと固まりません。一度オーブンで焼いたこともありましたが、40分加熱してもあまり固まらなかったです。その点、蒸した場合は同じ時間でもしっかりと固まりました。
焼きプリンがどうしても上手くできない時は、蒸しプリンを試してみては如何でしょうか。温度計を使って温度を管理すれば失敗なくできあがります。最初は蒸しをマスターしてから、焼きに移行するのも良い方法かもしれませんね。
ちなみに蒸しプリンを作った記事がこちらになります。自画自賛になりますが、結構美味しいのでぜひ作ってみてほしいです。
