このお菓子は大学を卒業してから、新天地で一人暮らしをしている時によく作っていたのを覚えています。その頃はハンドミキサーがなかったので、泡立て器で根気よく生クリームを泡立てていました。基本的な作り方はカスタードソース（アングレーズソース）と泡立てた生クリームを混ぜて、ゼラチンで固めます。作る工程が少し多めのお菓子です。
材料(3〜4人分)
生クリーム100g
卵黄1個
グラニュー糖30g
牛乳100mL
ゼラチン5g
バニラエッセンス 適量
準備
・生クリームは軽くて角が立つくらいに泡立てる
・ゼラチンは水を加えてふやかしておく
作り方
1.白っぽくなるまで卵黄とグラニュー糖を混ぜる
2.牛乳を入れて、混ぜながらとろみ出るまで加熱する
3.水でふやかしたゼラチンを入れて溶かす
4.目の細かいザルで漉す
5.室温くらいになるまで、氷水に当てて冷やす
6.バニラエッセンスを入れる
7.泡立てた生クリームをひとすくい入れて混ぜる
8.残りの泡立てた生クリームを入れて混ぜる
9.容器に入れて冷やし固める
10.完成
工程は少し多いですが、お菓子を作り慣れている人には普通程度かなと思います。
生クリームを泡立てる時にはガラス製のボールを使うのがおすすめです。以前にステンレスのものを使って泡立てたら、完成したババロアが金物臭くなってしまったことがあります。これはガラス製ボールを使用することで解決しました。
卵黄とグラニュー糖、牛乳を加熱して作るアングレーズソースのコツは「温度管理」です。加熱温度が高すぎるとタンパク質が固まった粒ができてしまい、そのせいで口当りが悪くなってしまいます。液を加熱してとろみが付いた時点で火から降ろしますが、実際にとろみが付く温度を測ったところ70℃付近でした。そこで失敗がないように私は次の方法で作っています。
まず液に温度計を入れて、弱火で常に混ぜながら加熱していきます。液温が約70℃になるととろみが付いてきますので、このタイミングで火から降ろします。そして鍋をすぐに濡れ布巾の上に乗せ、鍋底を冷やします。この方法を使えば、アングレーズソース作りに失敗することはまずないと思います。
作り方をメモした自分のレシピブックには『液温が72℃を超えてないようにすること』と書いてあります。その時には何か理由があり記入したと思うのですが、全く覚えてません。多分、卵黄のタンパク質の固まる温度と関係しているはずです。機会があったらその理由を調べてみます。
完成したババロアのは口溶けが良く美味しかったです。味を別のお菓子で例えるとバニラアイスクリームです。ババロアは冷たくないふわふわしたバニラアイスを食べている感じです。逆に生クリームを泡立てずに使えば、プリンに似た食感になると思います。
ババロア作りは作業の工程が少し多く、ボールなどの洗い物も多くなってしまいます。しかし、ふわふわで口でとろける食感は病みつきになります。アングレーズソースの加熱温度に失敗しなければ、あとは混ぜるだけです。休日の午後あたりに挑戦してみてはどうでしょうか。
