春色ソレイユ

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スコーンの苦みは「ベーキングパウダー」が原因。メーカーを変えると改善します

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 私の趣味はお菓子作りです。週末になると、次の週に会社で食べるためのお菓子を作っています。実はここ1ヶ月間、スコーンの苦味に悩まされました。毎週毎週スコーンを焼きながら色々調べた結果、この苦味はベーキングパウダーのメーカーを「変えたこと」が原因だと分かったのです。

 私が作っているスコーンは下の材料を使っています。

 ・薄力粉125g
 ・グラニュー糖25g
 ・バター20g
 ・溶いた全卵35g
 ・ベーキングパウダー4g

 以前からこの配合で作っているのですが、ある時からスコーンに苦味が出始めたのです。最初の頃は気づきませんでしたが、味が変になったタイミングは、ちょうどベーキングパウダーを買い替えた頃と一致していたのです。  
  ちなみに、ベーキングパウダーとはパンなどを膨らませる食品添加物の一種です。ガスを発生させる炭酸水素ナトリウム(重曹)と膨らむのを助ける助剤、そしてこれらが触れ合わないようにするためのデンプンで作られています。

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 それでは買い替える前に使っていた、つまり苦味が出なかったベーキングパウダーの成分を確認しましょう。パッケージの裏面には成分として、

・炭酸水素ナトリウム 26%
・リン酸二水素ナトリウム 17.4%
・リン酸二水素カルシウム 12.4%
・グルコノデルタラクトン 6.6%
・L-酒石酸水素カリウム 6%
・リン酸一水素カルシウム 1.6%
・でん粉 30%

が入っていると記載されていました。炭酸水素ナトリウムとでん粉以外は助剤ではないかと考えています。

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 一方で、新しく買った苦味が出てしまうベーキングパウダーの原料は、

・重炭酸ナトリウム(炭酸水素ナトリウム) 32%
・でんぷん 31%
焼ミョウバン 25%
・フマル酸 12%

であることが分かりました。先程よりも助剤の種類が少ないですね。

 この2つの商品を比べると、「炭酸水素ナトリウム」と「でんぷん(でん粉)」は共通して入っています。しかしこの2つ以外は異なる成分が含まれていました。もしかしたら苦味の原因はこられが関与しているかもしれません。
 実際に、ベーキングパウダーを以前のものに戻したら苦味が消えました。苦くなるベーキングパウダーを使った時は苦くて食べれない程でしたので、「ベーキングパウダー」と書いてあっても、その中身はだいぶ違うようです。
 今までは、ベーキングパウダーはベーキングパウダーと思っていました。しかしメーカーによってその成分が異なり、場合によっては味に苦味が出てしまうことが分かりました。
 もしベーキングパウダーを使ったお菓子が苦いと思った時は、違うメーカーのものに変えてみてください。苦味が収まるかもしれませんよ。

  

私がスコーン作りで使っているベーキングパウダーは《日清製粉》が販売しているものです。この商品に戻したところ、苦味がなくなりました。普通のスーパーで売っていますので、ぜひ使ってみて下さい。