記憶は定かではありませんが、15年ほど前に「ザワークラウト」と呼ばれる発酵食品を知りました。この食品を簡単に言うと、酸味のある塩漬けキャベツです。食べ方としては肉の付け合せやスープの具材として、変わったところではカレーライスの福神漬の代用品とする人もいるそうです。
「いつか作ってみよう」と思いつつ十数年…ついに作ることを決意しました。調理方法を調べると、基本はキャベツを千切りにして2％の塩で漬けるとのことです。発酵にかかる日数は、夏で数日、冬で1週間程度です。それでは冷蔵庫を開けてキャベツを用意しましょう。
材料
- キャベツ
- キャベツ重量の2％の塩
用意するもの
- ビン
- 麺棒
作り方
- キャベツの芯を取り除く
- 幅が5mmほどとなるように切る
- 流水で軽く洗い、水気を切る
- ボウルに入れ、塩と和える
- 30分くらい置く
- ビンに詰める
- 好みの酸味となるまで発酵させる
- 完成
実際の作業とコツ
今回は小さめのキャベツ1玉を使います。芯を取り除いた重さは約550gです。
このキャベツを幅5mmほどとなるようにザクザク切り、水で軽く洗います。洗わないレシピもありますが、洗っても発酵はしてくれます。
使う塩の量はキャベツ重量の2%gです。用意したキャベツは550gでしたので、11gの塩を使います。
切ったキャベツと塩をよく混ぜて、30分ほど放置します。すると水分が出て、しんなりとしてきます。
この状態になったらビンに詰めていきます。今回はインスタントコーヒーが入っていたガラス容器をつかいます。
キャベツをそのまま入れると入らないので、麺棒で突きながら詰めました。
最後に蓋を軽く締めて、作業は完了です。
あとは室内で好みの酸味になるまで発酵させます。今は12月なので、温かい場所である電気ポットのすぐ横に置きました。ちなみに発酵中はガスが出るので、密閉できるような容器は使わない方が無難です。以下は仕込んだキャベツが、どのように変化してザワークラウトになったのかのメモです。
2020年12月30日（1日目）
仕込み日。何の変哲もない塩味のキャベツ。
2021年1月/1日（3日目）
パン生地の発酵臭のような甘いアルコールのような匂いがする。
2021年1月3日（5日目）
アルコール臭は少なくなり、古漬けのような酸味？のある匂いに変わりつつある。葉の緑色が抜けて、全体的に黄色くなる。
2021年1月4日（6日目）
色がくすんだ黄色となる。酸味が出てきたため完成とする。発酵が進まないように冷蔵庫で保存。
完成したザワークラウトの食感はかなり良く、見た目はしなっとしていてもシャキシャキとした歯ごたえがあります。ただし味は「美味しい！」と言えるものではなく、そのまま食べるには可もなく不可もなくといった感じです。口直しとして食べたり、料理の食材として使うのが良いでしょう。
今回は発酵食品であるザワークラウトを作りました。切ったキャベツと塩を混ぜるだけなので、ほぼ手間がかからなかったです。次はこのザワークラウトを使って、何か美味しい料理作りにチャレンジしたいと思います。最後まで読んで頂き、ありがとうございました。
