春色ソレイユ

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チーズケーキの台作りには膨らみ防止として「ピケ」が必要。ただ私は焼いている途中で行います

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 昨日、レアチーズケーキを作りました。チーズケーキの土台は、市販のビスケットを利用する方法と一から自作する方法があります。後者の方が手間はかかりますが格段に美味しいので、最近はこの方法でしか作っていません。

 クッキーの土台を作る時には厚さ3mm程度の伸ばした生地にフォークで穴を開ける「ピケ」をする必要があります。これにより焼いた時に空気の逃げ道ができて、膨らむことなく平らな土台に焼き上がるのです。

 しかし1つ問題があり、かれこれ何回もクッキー台を作っていますが、いつも底の部分が膨らんでしまうのです。もちろんピケはしていますが、あまり効果が見られません。そこで今回は焼く前にピケをせずに、焼いている「途中」にピケをしてみました。果たして膨らまずに上手く焼き上がるでしょうか。

 

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 私がレアチーズケーキを作る時に使っている土台のレシピは、このようになっています。

材料(直径15cmセルクルまたは底が抜ける型2個分)
常温にしたバター50g
常温にした溶き卵25g
ラニュー糖25g
薄力粉100g

作り方
1.バターとグラニュー糖を混ぜる
2.かき混ぜながら溶き卵を数回に分けて入れる
3.薄力粉を入れて混ぜる
4.一塊になったら冷蔵庫に1時間くらい置く
5.生地を厚さ約3mmに延ばす
6.フォークで空気抜き用の穴を開ける
7.170℃で軽く焼色が付くまで焼く
8.セルクルで抜く、または底の大きさに合わせて切り出す
10.完成

 この作り方では、クッキー生地を伸ばしてからフォークで空気抜き穴を開けています。しかし焼いている時には穴を開けたにもかかわらず、底の部分がドーム状に膨らんできてしまいます。対策として穴の数を増やしたこともありましたが、効果はあまりありませんでした。おそらく、加熱されると柔らかくなった生地が穴を塞いでしまうのだと思います。

 穴を開けてもふさがってしまうならば、わざわざ開ける必要はないように感じます。そこで焼く前のピケは行わずに、焼いている途中で取り出し、穴を開けることを試してみました。

 生地を170℃のオーブンに入れてから8分くらいたつと、表面が乾き始め、生地の中心部分が膨らみ始めます。このタイミングで一度オーブンから取り出して、フォークで全体に穴を開けます。そうすると膨らみが収まり、平らになります。これを再びオーブンに入れて、軽く焼き色が付くまで加熱します。

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 この方法で作ってみた結果、生地は膨らむことなく平らな土台が焼き上がりました。焼いている途中に穴を開けることで、塞がらない空気の逃げ道を作ることができたようです。材料の配合によっては焼く前のピケで大丈夫かもしれませんが、私のレシピでは焼いている途中で穴を開けないとダメみたいです。もちろんこのクッキー台を使って美味しいレアチーズケーキを作ることができました。

 ピケをしてもクッキー台が膨らんでしまうのは、焼いている時に穴がふさがっているのかもしれません。そんな時はオーブンから一度取り出して穴を開けることで、膨らむのを防止することができます。クッキー台の膨らみに悩んでいる方は、一度この方法を試してみてはいかがでしょうか。